INTRODUCCION
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Desde muchos años atrás el impulso de la gastronomía fue llegando a varios rubros. Los primeros al parecer fueron los restaurantes de comida en los que la cocina tradicional de casa fue transformándose en perfectas y sofisticadas preparaciones que crearon la cocina gourmet.

La especialidad que aportaba la cocina gourmet pasó pronto a la repostería y los postres caseros empezaron a transformarse en preparaciones cada una más espectacular que la otra. La pastelería tradicional irá pronto en el mismo camino y mucha de esa evolución depende de un público informado y ávido por nuevas experiencias.
Incluso las cervezas empezaron a experimentar una línea más especial con la cervecería artesanal que en muchos casos deja atrás a la cervecería industrial. Pero a esa evolución no ha sido ajena la heladería artesanal y a la que en estas breves líneas nos vamos a referir.

En este esfuerzo por lo nuevo, nadie discute el valor de lo tradicional, pero a nadie es ajeno el valor y la importancia de las fusiones e incorporaciones de nuevos procesos, nuevas formas y nuevos insumos en las preparaciones.

LA RAZON DEL CAMBIO
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Pero porqué esta evolución de lo tradicional hacia nuevas presentaciones y sabores en la heladería y en general en otros rubros vinculados a la gastronomía?. Qué es lo que lleva a estas transformaciones que vienen enriqueciendo nuestras experiencias?.

La revista online “Apertura Negocios”, en su portal Apertura.com nos acerca a una explicación que nos sirve para estas líneas. Se asume que todo este cambio tiene que ver con el interés por el conocimiento; así como la gente se interesa por saber, investigar y probar nuevos vinos; conocer más sobre las variedades de las sepas de donde provienen y de sus procesos de añejamiento; se interesa también por conocer, saber y probar más sobre el café, los
quesos o los helados, entre otros.

Es que el comer o beber algo, más allá de satisfacer la sed o el hambre o el gusto por algo dulce, trae también consigo la posibilidad de vivencias diferentes que permita por un lado experiencias y por otro satisfacciones sensoriales.

Los productos industrializados cuya calidad no se discute en muchos casos, traen presentaciones manejadas en la etiqueta o en la publicidad, fruto de las aplicaciones del marketing, pero el producto final, debido a la manufactura en masa y el bajo costo de producción no ofrece mayor calidad que la que ofrece un producto trabajado de manera personal.

Lo mismo sucede con el sabor, el respeto a la esencia de la materia prima con todos sus matices, sin modificarla, genera no sólo la satisfacción de saber que estamos consumiendo lo mejor, sino que nos aporta una experiencia sensorial única, como el que degusta un buen vino.

Lo mismo pasa en la heladería, que al ser verdaderamente artesanal, genera la posibilidad de aprovechar todo lo bueno que brinda la naturaleza y ello viene permitiendo una considerable innovación.

HACIA DONDE VA LA HELADERIA
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En la innovación de la heladería a efectos del presente ensayo, voy a rescatar dos aspectos:

Innovación en los procedimientos.

La heladería artesanal empezó con máquinas bastante sencillas. Un cubo de madera en el que en posición vertical se colocaba un cilindro metálico hueco con tapa y alrededor del cilindro bastante hielo. Dentro del cilindro un eje con unas paletas que se accionan manualmente para mezclar los distintos componentes del helado. Este proceso con algunas variantes actualmente aún se encuentra. El clásico helado de queso de origen arequipeño en Perú se prepara bajo este tipo de equipo y quizás aún más antiguo al que acabo de describir. En México, una gran mayoría de heladerías trabaja en un equipo que se conoce como “máquina de garrafa”, un equipo de fabricación actual muy requerido por su bajo costo que aun trabaja con hielo externo y es una adaptación de las máquinas iniciales.

Luego la heladería artesanal, hace ya muchos años, paso a la batidora vertical que producía su propio frio y al interior del cilindro una paleta que batía la mezcla de manera bastante automática. Este equipo era el más empleado y actualmente opera en muchas heladerías, aunque existe una versión actual de estas máquinas que se afirma ayudan a producir el helado con características de un helado tradicional.

Un paso grande en la producción del helado lo constituyó la máquina de cilindro horizontal que ayuda a una mejor incorporación de aire y mejor batido. Existen desde equipos básicos hasta equipos automatizados, algunos con sensores para controlar el funcionamiento cuando el proceso de batido esté concluido.

La novedad en heladería artesanal, aunque no en la gastronomía en la que ya se venía trabajando, la trae el proceso de producción con nitrógeno. Un helado preparado al instante con una batidora convencional en el que el frio se trabaja con una inyección directa de nitrógeno, un gas sin sabor ni olor que se emplea para producir un helado
de alta calidad. Claro que el hidrógeno sólo aporta el frio, la calidad del helado dependerá de la calidad de sus insumos y de su adecuada formulación.

Innovación en los insumos.

Este es el punto al que el artículo busca llegar.

Lo exquisito.
Esta evolución nos ha conducido a que en la actualidad se preparen helados de todo, en muchos casos excelentes formulaciones dignas de una heladería gourmet; en otras, atrevidas preparaciones que a cualquiera llama la atención y cuya calidad me reservo de opinar y más bien invito experimentar.

Me voy a referir aquí – a riesgo de una calificación arbitraria – a algunas muy buenas formulaciones, como el helado de tiramisú que tiene ingredientes bastante sofisticados que reproducen el conocido postre  del mismo nombre, o el helado de pétalos de rosa que distingue a algunas heladerías italianas y cuyas formulaciones ya han trascendido a otros países, entre otros sabores tan exóticos.

Las formulaciones en ésta línea se inscriben en lo que se conoce como helados de autor, en la que el maestro heladero desemboca todo su ingenio para crear sabores y/o preparaciones que lo distinguen de otros.

Lo atrevido.
Hay otro segmento de heladerías que apuesta por insumos bastante atrevidos, que les ha traído fama y éxito por la peculiar experiencia que brindan. Mencionamos a algunos de los conocidos en el mundo 1 .

En Inglaterra, el helado The Mash Cone, hecho de salchichas, con arvejas y puré de papas. En Estados Unidos, el helado Candied Bacon, hecho de panceta y azúcar negra. Más próximo a nosotros, en Ecuador, aunque no es un helado de nieve y más bien es una paleta, se prepara el helado de cuy. Entre nosotros una heladería en Lima prepara el helado de cebiche.

Lo raro.
Helado de carbón, aunque su nombre daría la idea de un trozo de carbón hecho helado, no es tal. Es básicamente la cascara quemada del coco con ralladura de coco.
En Japón, el Basashi Ice, un helado con carne cruda de caballo
El helado de langosta, elaborado con mantequilla y trozos de langosta fresca.

CONCLUYO
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En estas preparaciones raras y atrevidas que menciono, no podemos dejar de reconocer al ingenio que las creo y que de hecho en muchos casos han tenido acogida por la novedad y la experiencia que aportan.

Cuando concebimos la pregunta hacía dónde va la heladería y con ella el helado, creemos en que la permanencia y calidad de este producto va más hacia aquellas innovaciones de sabor y textura, producto de la combinación de insumos, tomando lo mejor de los mismos sin agredir los sentidos; pero en todo caso siempre debemos vivir
abiertos a los cambios y a las nuevas experiencias.

1) https://www.icesoft.es/curiosidades/helados-de-lo-mas-exoticos.html